Table of Contents
Toggleزانتان گام که این نام را از باکتری هایی با نام زانتوموناس گرفته است و معادل لاتین آن Xanthan Gum است. به عنوان عاملی حجم دهنده در پروسه تخمیر استفاده می گردد. این نوع باکتری، باعث ایجاد رنگ سیاه بر روی بروکلی و گل کلم می شود. تولید زانتان گام در فرایند تخمیر قند انجام می گردد و این ماده نوعی افزودنی بی خطر به حساب می آید. این ماده نوعی پلی ساکارید بوده که به منظور جلوگیری از تخریب خوراکی ها استفاده می گردد. این ماده به وسیله آلن روزالین کشف و تا سال 1960 به صورت صنعتی تولید گردید.این ماده در سال 1968 به عنوان یک نوع افزودنی مفید در صنعت غذایی رایج از کشورهای اتحادیه اروپا با نام تجاری E451 شناخته گردید. تنها 1 درصد از این ماده کافی بوده تا ویسکوزیته زیادی در مایعات ایجاد کند. زانتان گام به عنوان یک افزودنی پر کاربرد در سس سالاد و سایر سس های خوراکی شناخته می شود. همچنین در یکنواختی سس و حفظ حالت امولسیونی تاثیر مناسبی برجای می گذارد. در دامنه وسیعی از دما، غلظت نمک و ویسکوزیته ثابت خواهد ماند.
زانتان گام به عنوان یک نوع بیو پلیمر و نوعی پلی ساکارید طبیعی در صنعت شناخته می شود. در نان ها گلوتن موجود است که باعث ایجاد یکدستگی در کنار یکدیگر می گردد. اگر نیاز به تولید نان بدون مواد گلتون است از مواد جایگزینی مانند زانتان گام که از همین ویژه برخوردار است می توان نام برد. از جمله سایر حجم دهنده های می توان به ژلاتین و آگار نام برد. از عمده خواص حائز اهمیت دیگر زانتان گام می توان به حجم دهندگی خمیر که میزان آن می بایست در حد مناسب باشد اشاره کرد، به این علت که در صورت استفاده بیش از اندازه می توان موجب خرد گردیدن خمیر گردد.نقش موثری در تعلیق ادویه از خود دارد. در برخی مواد غذایی از زانتان گام به عنوان جایگزین مناسبی در سفیده تخم مرغ به منظور ضخامت مناسب کاربرد دارد و می تواند چربی و امولسیفایر را در زرده جدا سازد. این محصول کاربرد هایی از چسب کاغذ دیواری تا سس سالاد داشته، همچنین در آدامس زانتان نیز این ماده استفاده گردیده و این ماده به عنوان یک نوع افزودنی بی خطر توسط سازمان غذا و دارو آمریکا شناخته شده و حتی از این ماده به عنوان عاملی در کاهش کلسترول و قند خون استفاده می گردد.
کاربرد در صنعت بیشتر از گوارگام می باشد به این علت که از لحاظ اقتصادی قیمت فروش زانتان گام به بیش از سه برابر گوارگام می رسد و همچنین گوارگام به شکل پودری قابلیت حجم دهندگی به میزان بیش از هشت برابر به نسبت زانتان گام دارد. گوارگام که به نام صمغ گوار نیز شناخته می شود از برگ گیاهی مانند لوبیا تولید می گردد.پوست از دانه جدا می شود و سپس آسیاب گردیده تا به صورت پودر در آید، از این ماده در محصولات پخته شده به منظور افزایش قدرت عملکرد خمیر، بهبود و ماندگاری بیشتر محصول استفاده می گردد. ماده گوارگام سرشار از فیبر بوده و حتی در بعضی از موارد می تواند موجب التهاب گوارشی در برخی گردد.
کاربرد اصلی این ماده به عنوان افزایش دهنده ویسکوزیته و گرانروی بوده و از کاربردهای فراوانی در صنایع بهداشتی، دارویی، خمیر دندان، لوسیون و انواع کرم ها برخوردار است. از این ماده در صنعت رنگ و حفاری چاه نیز به عنوان عاملی در تنظیم رئولوژی استفاده گردیده و در کنار بنتونیت در گل حفاری کاربرد دارد. از عمده کاربردهای آن می توان به موارد ذیل اشاره کرد:
زانتان گام در کارخانجات مواد غذایی به عنوان یک نوع حجم دهنده به حساب می آید. این ماده علاوه بر خاصیت حجم دهندگی در انواع سس ها نیز مورد استفاده قرار می گیرد. زانتان گام در سس موجب ایجاد یکنواختی گردیده که در هنگام خروج از بطری رقیق می باشد. زانتان گام همچنین به عنوان عاملی در تنظیم رئولوژیکی، طعم، ترکیب و ظاهر محصولات کاربرد دارد و از کاربری گسترده ای در محصولات غذایی نیز برخوردار است. در محصولات لبنیاتی همچون بستنی، ماست و پنیر باعث بهبود کیفیت آن گردیده و همچنین پایداری محصول را افزایش می دهد.زانتان گام می تواند موجب شود عطر محصولات آزاد گردیده و طعم تازه ای به آن ها دهد. در نوشیدنی ها موجب یک دستگی گردیده و در محصولات پخته شده موجب افزایش حباب لانه زنبوری و افزایش میزان نگهداری آب می گردد.در تازه ماندن و ماندگاری محصولات منجمد گردیده نیز موثر می باشد. زانتان گام همچنین در نوشیدنی های سرد و گرم موجب تغییرات ویسکوزیته می شود. این ماده می تواند طعم
و بافت خوراک را تغییر داده و مناسب خوردن نماید. در اکثر غذاها زانتان گام به مقدار 5 درصد یا کمتر مورد استفاده قرار می گیرد. زانتان گام در انواع سس، مواد غذایی، نان، نوشیدنی و لبنیات استفاده می گردد.
این محصول از فواید مناسبی در سلامتی انسان برخوردار است. این ماده به منظور کاهش فشار خون استفاده می گردد به نحوی که در برنج استفاده گردیده و موجبات کاهش فشار خون را فراهم می کند. از این ماده همچنین به منظور کاهش سطح کلسترول نیز استفاده می شود به نحوی که در افرادی که این ماده را به مدت سه هفته استفاده کرده اند میزان کلسترول را تا 10 درصد کاهش خواهد داد.همچنین به عنوان جایگزین مناسبی در افرادی که دچار خشکی مزمن دهان هستند می باشد به نحوی که در تولید برخی از خمیر دندان ها مقداری از این ماده وجود داشته و به مرطوب نگه داشتن دهان کمک می کند. زانتان گام با توجه به آنکه به آب می چسبد می تواند وارد روده گردیده و کمک در متورم سازی غذا و روده گردیده و عملکرد گوارش را بهبود می بخشد.بیماری هایی وجود دارد که مشکل در بلع ایجاد می کند و دهان و گلو را خشک می سازد و به افرادی که مبتلا به بیماری دیسفاژی می باشد در بلع مشکل ایجاد کرده و کمک در بلع راحت تر می سازد.موجب افزایش بزاق دهان گردیده و غذا در دهان حجیم می سازد و در حرکت مناسب تر غذا کمک ساخته و از خفگی فرد جلوگیری می کند. زانتان گام همچنین با بهبود سرطان با کند شدن رشد آن تاثیر می گذارد. این ماده همچنین در افراد مبتلا به سلیاک و حساس به گلوتن می تواند موجب درد معده و علائم ناخوشایند گردد. اکثر آردها محتوی گلوتن می باشد که برای افراد مضر است و این در حالی می باشد که صمغ زانتان محتوی خاصیت امولسیون کنندگی بوده و به عنوان نوعی کربوهیدرات شناخته شده که التهاب روده را برطرف می سازد.
در صنعت حفاری به عنوان عاملی در حجم سازی گل حفاری استفاده گردیده و از کاربردهای فراوانی در حفاری به صورت افقی می باشد. زانتان گام باعث گردیده مته به راحتی در عمق زمین نفوذ گردد.
از کاربردهای فراوانی در مواد دارویی و بهداشتی برخوردار بوده که از همین خاصیت آن در تولید رنگ مو، کرم، لوسیون و خمیر دندان استفاده می گردد.
زانتان گام همانند ژلاتین از خود خاصیت دارد. این در حالی می باشد که ژلاتین عمدتاً از منابع حیوانی حاصل گردیده اما زانتان گام به صورت گیاهی قابل تولید است. در آشپزی و پخت و پز دارای محدودیت های غذایی برای افراد دارای آلرژی می باشد. اسید و گرما تاثیری بر روی زانتان گام نداشته و به همین خاصیت آن در سس و آبمیوه ها استفاده می شود.به منظور کارایی زانتان گام، تنها به میزان یک هشتم قاشق چایخوری در فنجان مایع مورد استفاده قرار می گیرد و می بایست این مواد با مخلوط کن میکس گردد. در مصرف سس می بایست زانتان گام ابتدا با روغن قبل از افزودن شیر سویا و شیر برنج ترکیب گردیده تا بهترین طعم حاصل گردد. در صورتی که از زانتان گام بیشتری استفاده گردد حجم مایع نیز افزایش می یابد.در صورتی که مقدار زیادی زانتان گام به محلول اضافه شود، مایع ضخیم و غلیظی ایجاد می شود و ترکیب امولسیون می بایست 1 درصد وزن زانتان گام باشد. افزایش مقدار زانتان گام به میزان 1 درصد می تواند در پایداری امولسیون تاثیر گذار باشد. مقدار یک قاشق چایخوری زانتان گام حاوی 2.5 گرم است. به منظور تولید کف می بایست 0.2 الی 0.8 درصد وزنی استفاده گردد.در این وضعیت حباب بزرگی وجود خواهد آمد. در صورتی که پودر سفیده تخم مرغ به مقدار 0.2 الی 2 درصد با زانتان به مقدار 0.1 الی 0.4 درصد مخلوط و حباب به میزان حباب کف صابون ایجاد می گردد.
این ماده با استفاده از تخمیر ساکاروز و گلوکز تولید می شود و پلی ساکارید به وسیله باکتری که در محلول های آبی منابع نیتروژن، دی پتاسیم فسفات و محلول آبی استریل کربوهیدرات تولید می گردد. زانتان گام در محیطی مناسب هوادهی گردیده و پس از هم زدن زانتان از محیط درونی آن خارج می شود. پس از گذشت مدت زمان 1 الی 4 روز این ماده از ایزوپروپیل الکل، رسوب گردیده، خشک و دانه دانه می گردد که پس از آن می توان این ماده را آسیاب تا به صورت پودر در آمده که به راحتی در آب قابل حل می باشد.
زانتان گام از زنجیره تکراری بنتازا کارید حاصل شده که محتوی گلوکز، اسید گلوکورونیک و مانوز است. این ماده از تخمیر طبیعی سویا، گندم، ذرت و کلم نیز قابل تهیه است و روش تولید این ماده تاثیر به سزایی در قیمت نهایی آن دارد.از جمله مواد جایگزین می توان به فیبر سیلیوم نام برد که به عنوان یک نوع متصل کننده عمل کرده، دانه های چیا نیز می تواند آب را جذب و مواد غذایی را ژلاتینی کند، آگار نیز جایگزین مناسبی در حجم دهنده بوده، دانه بذر کتان همچنین می تواند مواد غذایی را به یکدیگر متصل و بافتی یکنواخت ایجاد کند. سیب زمینی یا ذرت نیر از جمله موارد دیگر بوده که می تواند موجب بهبود بافت، حجم و دیگر خواص غذاهای سرد و پخته گردد.
استفاده در مقدار پایین بدون خطر می باشد و در صورت استفاده به میزان بیش از 15 گرم می تواند موجبات ناراحتی گوارشی گردد. به علت پروسه استخراج زانتان گام می بایست مقادیر ناچیزی از پروتئین مانده از منابع تخمیر شود. این ماده برای افراد حساس می تواند ناراحتی ایجاد کند. در صورتی که زانتان گام مورد استنشاق قرار گیرد می تواند موجب آنفولانزای تنفسی شده و همچنین باکتری هایی که در تولید زانتان گام مورد استفاده قرار داده می شود موجب سیاهی کلم بروکلی و گل کلم می گردد و زانتان گام ضرری به گیاهان خانگی نمی رساند.افراد دارای اسهال و درد های مزمن گوارشی را تشدید می سازد. افرادی که دارای سابقه عوارض به این ماده را دارند و آلرژی داشته، نسبت به مصرف این ماده واکنش نشان می دهد. از تماس زانتان گام با چشم و پوست می بایست جلوگیری کرد، در هنگام حریق اسپری آب و فوم مناسب است و از پاشش آب می بایست جلوگیری کرد. آتش سوزی این ماده موجب ایجاد دودی سیاه و غلیظ می شود که در پی آن موادی مانند دی اکسید کربن و مونو اکسید کربن خارج می شود و برای سلامتی مضر است. زانتان گام در حجم کم برای محیط زیست آسیبی نمی رساند.هنگام کار با این ماده می بایست از عینک و دستکش و لباس ایمنی استفاده کرد. در صورت تماس زانتان گام با چشم و یا پوست می بایست بلافاصله محل تماس شستشو داده شود. در صورتی که التهاب پوستی حاصل گردد می بایست بلافاصله به پزشک مراجعه گردد.
محصولات دیگر ما: خاک دیاتومه، پلی آلومینیوم کلراید، هیدروکسید پتاسیم، تری سدیم فسفات، سیلیکاژل، قیر، سدیم تری پلی فسفات، مونو کلسیم فسفات، Bitumen، اسید سیتریک، مولکولارسیو، اکتیو آلومینا، زغال فعال، پتاسیم کربنات ، اگزالیک اسید، خاک رنگبر ، تیتانیوم دی اکسید، اسید استئاریک، گوارگام، هگزا متا فسفات سدیم، اسید بوریک، زانتان گام ، دی سدیم فسفات ، مونو سدیم فسفات ، کربوکسی متیل سلولز ، پتاسیم سولفات، اسید فسفریک ، بوراکس ، کات کبود ، مونو آمونیوم فسفات ، اوره ، گوگرد ، کائولین , کربنات سدیم، سیلیکاژل